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(資料圖片)
廚房管理知識(shí)(最完整的廚房管理系統(tǒng))
最全的廚房管理系統(tǒng)，廚師必看！
廚房衛(wèi)生管理系統(tǒng)
一.個(gè)人衛(wèi)生
1.廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上下班，堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房，一定要保持工裝鞋的干凈。
2.上班時(shí)間，值班人員不能隨意離開(kāi)工作場(chǎng)所，也不能遲到早退。
3.不允許用勺子直接用嘴嘗，也不要抽煙。
4.不要在廚房躺著，隨便掛衣服鞋子，或者亂扔垃圾。
5.在廚房工作時(shí)，不要在食物或器皿附近咳嗽、吐痰或打噴嚏。
第二，環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無(wú)油漬、水跡、衛(wèi)生死角和雜物。
2.保持瓷磚干凈明亮，經(jīng)常清潔門(mén)窗。
3.工作結(jié)束后，蓋上調(diào)料，將工具、器皿、臺(tái)面、地板清理干凈。
4.下班前，清理冰箱、灶臺(tái)、配菜臺(tái)、保潔柜等。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。
6、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞、縫隙應(yīng)填實(shí)密封，保持清潔，防止蟑螂、老鼠藏身或出入。
7.垃圾桶、變質(zhì)桶要基本保持清潔，有明顯標(biāo)志和蓋章，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1.冰箱有專(zhuān)人管理，定期結(jié)霜。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每天擦洗一次。
3.每天檢查冰箱內(nèi)食物的質(zhì)量，杜絕生熟食物的混淆。嚴(yán)禁將菜、魚(yú)、肉、菜堆放在一起，相對(duì)分開(kāi)，減少異味。如有必要，使用塑料包裝。
四。食品衛(wèi)生學(xué)
1、做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒有害的食品不切不煮。
2.食品應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后用塑料袋包緊，或用有蓋容器包裝，分別存放于冰箱或冷凍室。魚(yú)要快拿快處理，避免反復(fù)解凍，影響新鮮度。不要將食物暴露在正常生活溫度下太久。
3.所有易腐的食物和飲料都應(yīng)存放在低于0℃的冷藏容器中。熟食和生食要分開(kāi)存放，防止食物異味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散，吸收盒內(nèi)異味。應(yīng)該準(zhǔn)備除臭劑或燒焦的木炭，放在冰箱里吸收氣味。
4.清潔食物容器，確保廚房用具是不銹鋼的，案板沒(méi)有發(fā)霉，加工臺(tái)是干凈的。配菜和熟菜明顯不一樣。
5.食物要充分加熱，防止熟食內(nèi)外夾生，熟食應(yīng)隔天、隔夜或購(gòu)買(mǎi)后再供應(yīng)。
6、根據(jù) *** 有關(guān)規(guī)定，禁止出售食品。
7.蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)退回進(jìn)行粗略清洗。
8.干貨、炒貨、海鮮、粉絲、調(diào)味品、罐頭等。應(yīng)妥善存放，不得散落或落地。
五、餐具衛(wèi)生
1.切配用具要分開(kāi)烹調(diào)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟蔬菜和餐具不得有缺口或破損，必須清洗干凈。消毒后，不會(huì)有水、油、灰的痕跡，才可以放入鍋內(nèi)。
3.不銹鋼餐具一定要保持本色，不干凈的餐具要送回洗滌間重新洗滌。
第六，裁剪搭配衛(wèi)生
1.裁剪和搭配必須保持干凈、衛(wèi)生和整潔。
2.砧板要干凈衛(wèi)生，用后要垂直放置在固定位置。應(yīng)該每周清洗一次，定期消毒。
3.不銹鋼桶的內(nèi)外必須保持干凈明亮。
4.如發(fā)現(xiàn)下水道堵塞或溢出，及時(shí)向優(yōu)優(yōu)資源網(wǎng)反映，進(jìn)行修復(fù)。
七、爐灶衛(wèi)生
1.灶臺(tái)應(yīng)保持不銹鋼本色，無(wú)油脂，并在市場(chǎng)結(jié)束后清洗干凈。
2.炊具必須干凈整潔。
3.爐子的瓷磚應(yīng)該是干凈的，沒(méi)有油脂。爐灶的排氣要定期清理，不能有油脂。
4.各種調(diào)味罐、壇必須干凈，有蓋。
八、冷鮮肉衛(wèi)生
1.非冷鮮肉室的工作人員不得無(wú)故進(jìn)入。
2.冷鮮肉房的操作人員必須換兩次衣服，戴好帽子和口罩。
3.操作前，工作臺(tái)、砧板、餐具必須消毒擦洗，保持清潔。
4.冰箱應(yīng)每天清潔，每班擦洗一次。隔夜的剩菜必須回爐處理。
5.冰箱里的食物一定要排放整齊，要加保鮮膜。
6.如果冰箱損壞了，要及時(shí)修理。
7.包括茶杯在內(nèi)的個(gè)人物品和雜物嚴(yán)禁帶入冷鮮肉房。
8.介于冷葷和葷之間的餐具不宜混用，而應(yīng)專(zhuān)用。
9.罐頭打開(kāi)后，當(dāng)天剩余的必須倒入有蓋的玻璃器皿中，放入冰箱。
廚房員工代碼系統(tǒng)
1.每天上班前必須刮胡子；禁止長(zhǎng)指甲；頭發(fā)的長(zhǎng)度不應(yīng)覆蓋衣領(lǐng)和耳朵。
2.每天上班前，工裝必須更換，工作期間工裝要保持干凈整潔；在進(jìn)入廚房和客人區(qū)之前，你必須檢查你的衣服，以確保工具干凈整潔。
3.進(jìn)廚房一定要穿防滑的黑色皮鞋和襪子，皮鞋一定要擦亮。
4.廚師帽必須在里面標(biāo)上自己的名字，嚴(yán)禁隨意扔掉。
5.禁止廚房工作人員 *** 工作服進(jìn)入廚房操作室。
6.嚴(yán)禁酒后上班，上班飲酒。
7.嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)、危及食品安全的個(gè)人物品帶入廚房。如香煙、零食等自帶食品。
8.工作時(shí)嚴(yán)禁打私人 *** ，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。
9.嚴(yán)禁用手機(jī)上網(wǎng)、發(fā)短信、打游戲。
10.工作時(shí)嚴(yán)禁接待私人訪客。
11.禁止帶外人參觀廚房。
12.無(wú)論發(fā)生什么事，都禁止在廚房跑。
13.廚房地面不允許有水、油、果皮和食物雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事進(jìn)行清理。
14.上班時(shí)間嚴(yán)禁聊天、玩耍、談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的事情。
15.禁止在工作時(shí)間閱讀與廚房工作無(wú)關(guān)的報(bào)紙、雜志和書(shū)籍。
16.工作餐時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，每次休息不超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日休息時(shí)間之和不超過(guò)30分鐘(不含工作餐時(shí)間)。
17.如果工作需要離開(kāi)廚房(包括工作餐、上廁所、休息)，一定要把工作交給同事，確保沒(méi)有遺漏后再離開(kāi)。無(wú)故離崗，沒(méi)有工作交接，影響工作的，按擅自離崗處理。
18.禁止坐在工作臺(tái)上和車(chē)間內(nèi)的任何設(shè)施上。
19.嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，酒店外賣(mài)活動(dòng)或其他出差除外。
20.嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如果需要品嘗菜肴，只有在主管和三名員工同時(shí)在場(chǎng)的情況下才能品嘗，并將品嘗結(jié)果分享給同事。
廚房考勤系統(tǒng)
1.廚房行政部員工上下班必須考勤，嚴(yán)禁代他人或客戶(hù)考勤。
2.穿上工作服后，要向領(lǐng)隊(duì)或廚師匯報(bào)或點(diǎn)名。
3.根據(jù)廚房工作的需要，加班的廚師會(huì)留下來(lái)，不加班的要在下班后離開(kāi)工作場(chǎng)所。
4.上班時(shí)要堅(jiān)守工作崗位，不離崗，不跨崗，不做任何與工作無(wú)關(guān)的事情，如會(huì)客、看報(bào)、下棋、打私人 *** 等。不準(zhǔn)帶親友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、哼歌或曲調(diào)。
5.員工因病需要請(qǐng)假的，應(yīng)提前一天向廚師辦理請(qǐng)假手續(xù)，并出示醫(yī)院出具的有效證明。未能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假要寫(xiě)記錄。
6.如需請(qǐng)事假，必須提前一天辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師批準(zhǔn)后方可生效。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅離職守或擅離職守。所有請(qǐng)假 *** 都無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需要長(zhǎng)時(shí)間工作的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，按加班或限時(shí)休假處理。
8.婚假、產(chǎn)假和喪假應(yīng)符合酒店員工手冊(cè)的相關(guān)規(guī)定。
9.本制度適用于廚房行政部的所有員工。
廚房梳妝系統(tǒng)
1.上班需要穿工作服，戴帽子，在指定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。衣服應(yīng)該干凈整潔。上班時(shí)間，不要穿露背露胸、便服、奇裝異服。
2.工作時(shí)間需要穿工作鞋，不允許穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3.工作服應(yīng)保持整潔，不得用其他飾品代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)場(chǎng)所穿著，不允許進(jìn)入工作區(qū)域以外的場(chǎng)所。禁止攜帶工具進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定系腰帶操作，不得拖拉。
6.違反上述規(guī)定者，按《酒店處罰條例》處理。
廚房粗加工間衛(wèi)生管理系統(tǒng)
1、設(shè)置肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或水池，并有明顯標(biāo)志。原料的加工和儲(chǔ)存應(yīng)在相應(yīng)的場(chǎng)所進(jìn)行，不得混合或交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。海水產(chǎn)品的容器應(yīng)該是專(zhuān)用的。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料首先要檢查質(zhì)量。如果發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或者有其他感官性狀異常的，不得加工。
4.蔬菜食品原料要按照“選二、洗三、切三”的順序操作，徹底浸泡、清洗，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5.肉類(lèi)和水產(chǎn)食品原料的加工應(yīng)在專(zhuān)門(mén)的加工和洗滌區(qū)或水池中進(jìn)行。清洗后的肉里沒(méi)有血、毛、臟物，清洗后的魚(yú)沒(méi)有鱗、鰓、內(nèi)臟?；钋荼辉讱⒉⑼耆叛?，羽毛和內(nèi)臟被去除。
6、做到刀不生銹，盤(pán)不發(fā)霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢，及時(shí)拖地，清理加工臺(tái)上的水池、工具、器皿，存放到位；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備使用后都要拆開(kāi)清洗。
7.及時(shí)清理垃圾，每日清理垃圾桶，保持內(nèi)外清潔。
8.不要在食品原料加工清洗的水池里清洗拖把。
廚房消防安全系統(tǒng)
引起廚房火災(zāi)的主要因素:大量可燃油堆積，燃?xì)庠钗醇皶r(shí)關(guān)閉，煤氣泄漏，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源超負(fù)荷，煉油時(shí)無(wú)人值班。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或故障，應(yīng)立即修理，修理后方可使用；
2.不要讓電氣設(shè)備過(guò)載。
3、各種電氣設(shè)備不用時(shí)或用后切斷電源。
4.易燃材料應(yīng)儲(chǔ)存在遠(yuǎn)離熱源的地方。
5.每天清理殘留的油脂。
6.提煉的時(shí)候要有專(zhuān)人看管。烘烤食物時(shí)，不應(yīng)有火。
7.鍋爐或油炸鍋不能超過(guò)容量或溫度使用。
8.每天清洗爐蓋，每周至少清洗一次油煙機(jī)濾網(wǎng)。
9.下班后關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。
10.廚房消防措施齊全有效。
11.所有員工應(yīng)掌握處理事故的初始控制方法和報(bào)警方法。
涼菜加工管理系統(tǒng)
首先，在加工前仔細(xì)檢查要準(zhǔn)備的涼菜。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官異常的，不得加工。
二是指定專(zhuān)人加工 *** ，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間。進(jìn)入專(zhuān)用間前，涼菜間工作人員要換兩次衣服，洗手消毒，工作時(shí)戴口罩。
3.不得將個(gè)人生活用品及雜物帶入涼菜間，不得在專(zhuān)用間內(nèi)進(jìn)行與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
四、特殊房間每頓飯(或每次)使用前應(yīng)空氣體和操作臺(tái)消毒。如用紫外線燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并打開(kāi)空開(kāi)關(guān)，保持室內(nèi)溫度在25℃以下，并做好記錄。
五、蔬菜、水果等加工涼菜的食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜。
6.涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專(zhuān)用，使用前消毒。操作時(shí)注意清潔消毒，防止交叉污染。使用后清洗并保持清潔。
七、涼菜間的冰箱必須專(zhuān)用。熟食應(yīng)當(dāng)用容器和保鮮紙密封存放在冰箱內(nèi)，不得堆放。
八、各種涼菜裝車(chē)后不能交叉重疊存放，送餐從送餐窗口進(jìn)行，禁止送餐人員直接進(jìn)入涼菜上菜間。
九、各種涼菜準(zhǔn)備就緒，盡量在用餐完畢時(shí)使用，其余仍需使用的應(yīng)存放在專(zhuān)用冰箱冷藏或冷凍，需要加熱后再食用的應(yīng)按規(guī)定重新加熱。
X.加工結(jié)束后，對(duì)設(shè)備、工具、容器進(jìn)行清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，開(kāi)啟紫外線燈30分鐘空氣體消毒。
日常廚房工作的檢查系統(tǒng)
1.對(duì)所有廚房工作實(shí)行分級(jí)檢查制度，不定期、定點(diǎn)、不定點(diǎn)對(duì)所有廚房進(jìn)行抽查；主廚，廚師，組長(zhǎng)和廚房工作人員。
2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店規(guī)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用與維護(hù)、食品儲(chǔ)存、菜品質(zhì)量、上菜制度與速度、原材料節(jié)約與綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度的執(zhí)行情況。和正常的生產(chǎn)操作。
3.每個(gè)項(xiàng)目可以單獨(dú)或同時(shí)檢查。
衛(wèi)生檢查:
每天一次，包括飲食衛(wèi)生、日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生；
紀(jì)檢:
每月一次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；
設(shè)備安全檢查:
每月一次，包括設(shè)備使用和安全維護(hù)；
生產(chǎn)檢驗(yàn):
每周一次，包括倉(cāng)儲(chǔ)，責(zé)任，生產(chǎn)系統(tǒng)，質(zhì)量和速度。
日常檢查:
一天兩次，包括飯前飯后，個(gè)人及其他衛(wèi)生。
4.檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，應(yīng)根據(jù)情況作出適當(dāng)處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期限內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人責(zé)任范圍或責(zé)任錯(cuò)誤的，追究個(gè)人責(zé)任；部門(mén)和班組出現(xiàn)失誤，要追究責(zé)任人員的責(zé)任，同時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰。
6.對(duì)屢犯類(lèi)似錯(cuò)誤，或要求限期改進(jìn)而未能做到的，要從重處罰，直至辭退。
7.悠游資源網(wǎng)的檢查人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，秉公辦事。參加每次檢查的人員應(yīng)對(duì)檢查的時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果進(jìn)行書(shū)面記錄，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人的利益掛鉤。
廚房輪班系統(tǒng)
1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗位人員值班。
2.接班人員必須提前到崗，保證按時(shí)接班。
3、接班人員必須向接班人員詳細(xì)說(shuō)明交接事項(xiàng)，并在離開(kāi)崗位前填寫(xiě)好交接班日志。
4、接班人員必須認(rèn)真檢查交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。
5.值班人員應(yīng)自覺(jué)完成分配的工作，不得在工作時(shí)間擅自離崗，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。
6.當(dāng)班和接班人員應(yīng)確保當(dāng)班和接班的菜肴生產(chǎn)正常。
7、當(dāng)班時(shí)，接班人員應(yīng)妥善處理和保存剩余的食物和原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時(shí)應(yīng)寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂涂亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。
9.廚師不定期檢查當(dāng)班交接記錄。
廚房會(huì)議系統(tǒng)
1、廚房根據(jù)需要，有必要策劃各種會(huì)議:
健康會(huì)議:
每周一次，主要內(nèi)容是食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；
生產(chǎn)會(huì)議:
每周一次，主要內(nèi)容包括存儲(chǔ)、責(zé)任、產(chǎn)品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；
廚房紀(jì)律:
每周一次，主要內(nèi)容包括考勤、考核、廚房紀(jì)律；
會(huì)議:
每月一次，主要內(nèi)容是設(shè)備使用和維護(hù)。
每日會(huì)議:
主要內(nèi)容是總結(jié)評(píng)估一天來(lái)的廚房情況，處理當(dāng)天的突發(fā)事件。
安全會(huì)議:
半個(gè)月一次，主要是為了廚房的安全。
協(xié)調(diào)會(huì)議:
一周一次，主要是互相交流。
2.除例會(huì)和專(zhuān)題會(huì)議外，各類(lèi)會(huì)議應(yīng)至少提前一天召開(kāi)，并告知會(huì)議時(shí)間、地點(diǎn)、參加人員和內(nèi)容。
3.與會(huì)人員要明確會(huì)議的性質(zhì)和討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備好材料，會(huì)議主持人要做好會(huì)議過(guò)程的所有重要工作。
4.所有參加會(huì)議的人員都應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)出席。如因特殊情況不能按時(shí)參加會(huì)議，應(yīng)提前向廚師請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。
5.在會(huì)議的非討論期間，與會(huì)人員不得私下交談，為白爭(zhēng)辯。如果需要發(fā)言，要等待合適的時(shí)機(jī)。
6.所有的會(huì)議發(fā)言都要簡(jiǎn)潔、直截了當(dāng)、省時(shí)。
7.與會(huì)人員應(yīng)集中精力參加會(huì)議，不得處理與會(huì)議無(wú)關(guān)的事務(wù)。
8.會(huì)上一時(shí)解決不了的事要分開(kāi)處理，要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。不應(yīng)該花時(shí)間討論或者糾纏。
9.凡是會(huì)上沒(méi)有決定的方案，凡是沒(méi)有被采納的提案，都要自覺(jué)保留，不會(huì)出現(xiàn)會(huì)后亂討論的情況。廚房各崗位必須自覺(jué)執(zhí)行會(huì)議決定的事項(xiàng)，結(jié)果要主動(dòng)上報(bào)。
廚房設(shè)備和器具管理系統(tǒng)
一、設(shè)施設(shè)備管理:
1.廚房設(shè)備，如羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯機(jī)、壓面機(jī)等。，都是專(zhuān)人使用；
2.掌握自己使用的設(shè)備的正確使用方法；
3.未經(jīng)廚師同意，不得使用廚房設(shè)備；
4.定期維護(hù)自己的設(shè)備，保證設(shè)備的正常使用；
5.下班后，廚師長(zhǎng)應(yīng)安排專(zhuān)人檢查廚房?jī)?nèi)所有設(shè)備和電源，確保無(wú)誤后方可離開(kāi)廚房，并鎖好廚房門(mén)鎖；
6.如發(fā)現(xiàn)任何隱患，要及時(shí)向廚師匯報(bào)，以便及時(shí)維修；
二、工具和生產(chǎn)設(shè)備管理:
1.廚房的工具和用品如菜刀、打翻的盤(pán)子、工作臺(tái)、切菜板、籃子等工具和用具要有一個(gè)人管理，做到所有工具和用具都有人管，事事有人管，人人有物業(yè)管理；
2、任何時(shí)候都要保證工具和用具的衛(wèi)生和完整；
3.所有人員應(yīng)掌握廚房工具和產(chǎn)品的正常使用方法；
4.定期檢查廚房工具和器具。如有缺口或工具、器具損壞，廚房工作人員應(yīng)等額賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償。
廚房獎(jiǎng)懲系統(tǒng)
根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)符合獎(jiǎng)懲條件的廚房各崗位員工進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲:
(一)獎(jiǎng)勵(lì)符合下列條件之一者:
1.參加世界、國(guó)家、省份等舉辦的烹飪比賽。，以及那些成績(jī)突出的。
2.出版?zhèn)€人烹飪專(zhuān)著，在權(quán)威烹飪雜志上發(fā)表作品和論文。
3.忠于職守，常年走出滿勤，工作業(yè)績(jī)突出，多次受到客人好評(píng)。
4.對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后將產(chǎn)生巨大效益。
5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除重大事故。
6.那些多次被客戶(hù)稱(chēng)贊的。
7、衛(wèi)生工作一向出色，得到大家的認(rèn)可。
8、節(jié)約材料，綜合利用成績(jī)突出。
(二)有下列情形之一的，予以處罰:
1.違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻。
2.不服從分配影響廚房生產(chǎn)者。
3.粗心的工作導(dǎo)致顧客抱怨廚房工作或菜肴質(zhì)量。
4.弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關(guān)系者。
5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，造成較大責(zé)任事故。
7.那些打別人的人。
8.未能按時(shí)清洗原料，導(dǎo)致變質(zhì)，口感不佳。
上述獎(jiǎng)懲規(guī)定的實(shí)施應(yīng)以事實(shí)為依據(jù)。廚師根據(jù)具體情況提出具體獎(jiǎng)懲辦法和范圍，廚師審批具體獎(jiǎng)懲辦法。貢獻(xiàn)突出或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重的，按員工守則等規(guī)定上報(bào)餐廳老板處理。
廚房員工考核管理系統(tǒng)
(一)評(píng)估原則
1.考核是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次。行政總廚要配合人事部門(mén)做好員工的考核工作，使之程序化、制度化。
2.充分了解被考核員工的工作表現(xiàn)，并在考核前認(rèn)真準(zhǔn)備，收集自上次考核以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，以口頭說(shuō)服被考核員工。
3、工作認(rèn)真細(xì)致，講求實(shí)際，確保評(píng)價(jià)工作的公正性和客觀性。
4.在鑒定過(guò)程中，鑒定人和被鑒定人應(yīng)面對(duì)面地交換意見(jiàn)，并選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，讓鑒定雙方坦誠(chéng)交談，以提高鑒定效果。
5.在客觀公正評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，根據(jù)每個(gè)員工的表現(xiàn)和業(yè)績(jī)，將評(píng)價(jià)結(jié)果與員工的合理使用和報(bào)酬相結(jié)合，從而調(diào)動(dòng)員工的積極性，提高工作效率。
(二)評(píng)估的內(nèi)容
1.質(zhì)量
包括員工是否有上述之心，是否忠于工作崗位，是否值得信賴(lài)；還包括員工組織、紀(jì)律、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生和gfd。
2.能力
根據(jù)員工不同的工作、崗位、管理能力和業(yè)務(wù)能力，分類(lèi)進(jìn)行考核。
3.態(tài)度
指核心員工的敬業(yè)精神和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤、工作的主動(dòng)性和積極性等。
4.表演
評(píng)估主要員工對(duì)餐廳的貢獻(xiàn)以及完成任務(wù)的數(shù)量和質(zhì)量。
(3)評(píng)估方法
1.個(gè)人總結(jié)方法
由考生以書(shū)面總結(jié)的形式對(duì)本人的綜合表現(xiàn)進(jìn)行自我簽名。
2、團(tuán)隊(duì)考核法
團(tuán)隊(duì)中的同事有組織、有準(zhǔn)備、背靠背地討論和評(píng)估評(píng)估方法。
3.業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)評(píng)估
實(shí)際操作考核由主廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行，包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
工作人員調(diào)動(dòng)和晉升制度
1.根據(jù)工作需要，公司可以對(duì)員工進(jìn)行調(diào)動(dòng)或提升到更高一級(jí)的崗位。
2.所有員工都有晉升的機(jī)會(huì)。晉升主要依據(jù)員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)熟練程度以及職位是否空空缺。晉升后的前三個(gè)月為試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求的，正式聘任該崗位。
3.員工晉升后，如員工不稱(chēng)職或有過(guò)失，公司可根據(jù)情節(jié)輕重作出降職或辭退的決定。
4.因工作需要，廚師和人事決定員工調(diào)動(dòng)。員工必須服從，但要事先征得廚師的同意。
廚房紀(jì)律
1.廚房工作人員上班必須打卡簽到，并應(yīng)準(zhǔn)備足夠的時(shí)間更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)上班。
2.嚴(yán)禁員工代替他人打卡，要求嚴(yán)格考勤。
3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成任務(wù)。
4.廚房工作人員在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗；不要坐在案板或工作臺(tái)上。
5.為了保證干凈良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間禁止在非吸煙區(qū)吸煙、大聲喧嘩、聊天。
6.上班時(shí)間要穿干凈大方得體的工作服。圍裙、工作帽、男員工不宜留長(zhǎng)發(fā)。
7.工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩戴工作號(hào)牌或工作證。
8.嚴(yán)禁在廚房進(jìn)食或拿取食物或物品。不得擅自將廚房食物交給他人，不得以食物變質(zhì)為借口將其扔掉。沒(méi)有人為的浪費(fèi)。食品變質(zhì)后要登記。
9.廚房是生產(chǎn)的重要場(chǎng)所。未經(jīng)廚師同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入。區(qū)域團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)實(shí)施。
10.廚房員工不得接受供應(yīng)商的禮物。
11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位和衛(wèi)生區(qū)域的整潔。
12.嚴(yán)格執(zhí)行廚房各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
廚房懲罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)體系
1.遲到早退按每分鐘5分鐘處罰，超過(guò)5分鐘者按曠工一天處理。
2.工作服、工作帽不整潔，工作號(hào)牌位置不正確扣5分。
3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，不一致者將被扣15-18分。
4.廚房各崗位衛(wèi)生共享區(qū)不整潔，被指出仍不干凈的，組長(zhǎng)扣5分，責(zé)任人扣10分。
5.下班時(shí)，各崗位要將剩余的菜品和原料存放好。如果因?yàn)閮?chǔ)存不良導(dǎo)致菜品變質(zhì)或不新鮮，將按照價(jià)格賠償并扣13分。
6.對(duì)于從廚房偷食材的，雙倍賠款，罰12分。
7、工作態(tài)度端正，因情緒激動(dòng)造成上菜速度、上菜質(zhì)量不符合要求的扣15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴的，扣罰20分。
8.如廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜燉干，蒸鍋菜蒸，菜蒸，飯煮，原材料存放不當(dāng)增加廚房成本，責(zé)任人應(yīng)賠償損失，并處以20-25分的處罰。
9、工作粗心，造成客人投訴廚房菜品質(zhì)量，5-18分。
10.弄虛作假或搬弄是非，制造包庇，拉幫結(jié)派，影響同事關(guān)系者，扣15分。
1.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具的，按價(jià)賠償，罰款5-10分。
12.廚師加工銷(xiāo)售友友資源網(wǎng)過(guò)期變質(zhì)食品，造成客人食物中毒，將承擔(dān)民事責(zé)任，罰款20分。
13.打別人的要罰20分。
14.違反廚房各項(xiàng)規(guī)章制度和管理制度者，視情節(jié)輕重，扣5-25分。
15.累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下的，為警告；扣分達(dá)到10分的，罰款10元；每分鐘扣分達(dá)到10分以上的，罰款10元；每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上的，予以辭退。
\關(guān)鍵詞：
