哈嘍小伙伴們 ，今天給大家科普一個小知識。在日常生活中我們或多或少的都會接觸到精武鴨脖配方（武漢精武鴨脖流傳出來的配方） 方面的一些說法，有的小伙伴還不是很了解，今天就給大家詳細(xì)的介紹一下關(guān)于精武鴨脖配方（武漢精武鴨脖流傳出來的配方） 的相關(guān)內(nèi)容。

吳京鴨脖配方(武漢吳京鴨脖配方)

【資料圖】

讓武漢吳京路聞名遐邇的吳京鴨脖，也在中國鹵水版圖上誕生了“吳京鹵水”。友緣王的正宗吳京鴨脖是由18種香料制成的。這些香料在腌制風(fēng)味和去除老湯和產(chǎn)品中的異味方面發(fā)揮了作用。

香料包配置比例:

白芷30克、陳皮30克、肉桂30克、八角25克、茴香25克、高良姜20克、木香15克、甘草12克、山奈12克、枳殼10克、山毛櫸10克、丁香8克、山楂8克、豆蔻8克、豆蔻6克。砂仁5克，草果3粒，肉豆蔻3粒。洗凈后裝入紗布袋，做成調(diào)料包備用。

煲湯:

1.清水燒開45公斤，加入8個雞架，小火煮1小時，撈出雞架做鮮湯。

2.加入3個香料包，3公斤王中王胡椒和0.5-1公斤花椒，煮1小時。

3.加入5公斤食用油，繼續(xù)煮1小時，然后取出料袋，將湯汁中的藥渣撈出。

4.加入雞精300克，雞粉300克，白糖、鹽、味精1000克。老湯 *** ，煮好的老湯不少于35kg。

技術(shù)要點:

1.王中王辣椒:又名福建辣椒王，其特點是辣度高、香味清、味足。也可以用云南小米干代替。

2.辣椒用的是大紅袍辣椒，特點是香味濃郁，麻味十足。

生產(chǎn)流程:

1.鴨脖18公斤解凍，清水沖洗干凈，加入鹽200克，姜蔥300克，白酒50克，腌制2小時左右。在冷水罐中沖洗血液。

2.老湯加新包1包，干辣椒250g，花椒100-200g(可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p)。鴨膏30g(一種食品添加劑，用量不宜過大)，雕酒500g，鹽500g，味精350g，雞精、雞粉150g。大火煮沸10分鐘后，加入糖色和紅曲粉(根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量)。

3.將鴨脖放入大火中，煮20分鐘左右，關(guān)火浸泡25分鐘。

關(guān)鍵點分析:

調(diào)料包在鹽水中煮，會揮發(fā)一部分香味，所以原料燉的時候要加入新的調(diào)料包，辣椒，花椒。以補充揮發(fā)性的香氣。

燉鴨子的輔料:

優(yōu)優(yōu)資源網(wǎng)全鴨鹵制時間不到30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉，腌制25分鐘。優(yōu)資源網(wǎng)

蓮藕:腌制12分鐘，泡10分鐘。

鴨腸:洗凈焯水后，放入70-80℃的鹵汁中腌制8分鐘。

鹽水分析要點:

鹵水的使用還有一個需要注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯使用8次后應(yīng)回收。因為鴨脖的腥味在鹵制的過程中融入了湯汁中，鹵制時間長的產(chǎn)品腥味會越來越重。

鹵水循環(huán)法:撇去鹵水上面的辣油，過濾湯汁，留下1/3加水補足，倒回辣油，再根據(jù)要加工的食材調(diào)味。

關(guān)鍵詞：